Juana de todos los moles Juana de todos los moles
La oaxaqueña Juana Amaya Hernández es de esas mujeres con la magia perfecta para la cocina. Ella es de las que aprendió a cocinar... Juana de todos los moles

La oaxaqueña Juana Amaya Hernández es de esas mujeres con la magia perfecta para la cocina. Ella es de las que aprendió a cocinar en un comal desde la madrugada y cada secreto para hacer como nadie los seis tipos de moles de la cocina mexicana. Hoy es la máxima representante de la cocina tradicional de Oaxaca, uno de los estados con mayor riqueza gastronómica y cultural en todo México. Es además la mentora del chef Roberto Ruiz, quien dirige Punto MX, el primer restaurante mexicano en conseguir una estrella Michelin en Europa.

Tiene 61 años y es originaria del pueblo de Zimatlán de Álvarez. Su vida transcurrió como toda su generación. Dice que fue “una chamaquita mugrosa y piojosa que dormía en un jacal”, pero que aprendió que una casa “sin un brasero ardiendo es un lugar frío, sin alma”.

Juana de todos los moles

Juana Amaya tuvo que ser trabajadora doméstica, vender periódicos y atender un puesto de mercado. Pero las penurias no le impidieron graduarse de  abogada y ser agente del Ministerio Público hasta que, por las cosas de la vida, tuvo que buscarse la vida desde cero una vez más.

En ese momento, cuando todo parecía perdido, Juana Amaya recordó las recetas de su abuela paterna. Montó una pequeña fonda rústica en el patio de su casa, con cinco mesas de plástico con una botella de mezcal fiado. Comenzó a cocinar a la “antigüita”. Rescató de su memoria aquellas mezclas de la cocina familiar que su abuela le susurraba al oído.

Desde ese rincón comenzó a tejer su leyenda. De la cocina tradicional pasó a la más alta cocina mexicana y luego a la internacional. Se hizo chef y puso su propio restaurante “Mi tierra Linda”, en la ciudad de Oaxaca, para preservar recetas y sabores únicos de ese estado, donde sus tradiciones culinarias fueron declaradas Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO.

Juana de todos los moles

Juana Amaya cuenta que “cocina desde niña. Aprendí de mi abuela paterna, Julia, quien creció dentro de una hacienda en Zimatlán de Álvarez. El secreto de los moles es porque sigo conservando y preservando la comida tradicional que he recibido de forma generacional. Sigo haciendo esa comida sencilla que aprendí de mi abuela, comidas campiranas de gente sin ingresos, como el molido de frijol. Desde chiquitita tenía que estar en la cocina, no sé si me gustaba, pero mi obligación desde niña era estar ahí para aprender a hacer las labores del hogar”, refiere sobre cómo llegó a conocer los secretos para ser hoy Juana de todos los moles.


La Redacción

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